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La escuela gastronómica que rescata la esencia de la cocina neuquina

La Tecnicatura Superior en Gastronomía que funciona en Andacollo viene a fortalecer al desarrollo turístico y cultural de la región. Actualmente cursan 38 alumnos de cinco localidades. Charlamos con el Coordinador de la carrera, Alejandro Mogni y los alumnos Mailén Cofré y Francisco “Kiko” Pino- conocido músico de la región-.
El norte neuquino se encuentra en un proceso de gestación gastronómica histórica. La materia prima de ingredientes típicos y otros pocos conocidos, su naturaleza fértil abrazada en los valles de la Cordillera de los Andes y la idiosincrasia de su gente, se fusionan en una receta que empezó a leudar desde los orígenes mismos de su identidad.
Hoy el tiempo vuelve a encender ese fuego que dejó brasas sin apagar, en la que resurge esa cocina prístina, sencilla y original con el toque justo de lo sofisticado.
Porque en la esencia del ñaco, el chivito, el piñón o el mote aromatizado con hierbas y plantas de esta tierra, hay una manera de ser. Un hogar, quizás de adobe, con su salamandra o cocina de barro, en el que se despliega un mantel de relieve cultural y turístico, y se degustan esos alimentos que siempre estuvieron presentes en lo ancestral y criollo.
Desde hace unos años, comenzó a funcionar la Tecnicatura Superior en Gastronomía (TSG), un semillero de futuros expertos en el que brota el entusiasmo y el profesionalismo. La misma depende del Instituto de Enseñanza Terciaria Nº 1 del Consejo Provincial de Educación.
En esta “escuela de cocineros” actualmente cursan unos 38 alumnos provenientes de cinco localidades: Andacollo (21), Huinganco (4), Chos Malal (10), Manzano Amargo (2) y Villa Nahueve (1). Ingresan quienes hayan concluido el ciclo de secundario.
Son tres años de mucha formación encolumnada en los ejes de patrimonio local, gastronomía y gestión de un emprendimiento gastronómico, con un total de 22 módulos.
La carrera tiene por objetivo formar profesionales con capacidad emprendedora, con carácter de promotores culturales, que puedan rescatar la gastronomía local viva en cocineros y cocineras locales, innovar y brindar un servicio de calidad.
Desde lo institucional, la creación de esta “escuela” se debió a varios factores. Por una “necesidad regional”, en un proceso en el “fortalecimiento de lo territorial” y porque el “desarrollo local, con su impronta cultural y el perfil productivo con potencial de valor agregado en la gastronomía, favorecieron la carrera”.
La Tecnicatura funciona en el Salón Cultural de la Municipalidad de Andacollo, los viernes de 16 a 21 y los sábados de 9 a 16. Además, los alumnos completan su presencialidad en espacios de prácticas durante la semana por lugar de origen (Manzano Amargo, Andacollo, Huinganco y Chos Malal).
Ante la situación de pandemia – y cuando el contexto lo amerita -, las clases se dictan de manera presencial, o bien de modo virtual y de trabajo en casa (con soportes digitales y redes sociales). Un modelo trimodal “en el que los alumnos no solo resuelven los trabajos prácticos, sino que también investigan, cocinan y experimentan”, destaca el Coordinador General de la TSG, Alejandro Mogni.

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