Cuál es el origen del locro

Los investigadores coinciden en que las raíces de este plato hay que buscarlas en el NOA y la Puna Andina. Mariano Cairou, quien publicó el ensayo Filosofía gourmet (Editorial Heterónimos), afirma que el locro es “típicamente andino y de hecho, precolombino”. La historiadora Graciela Audero señala que “el locro es un ejemplo de sincretismo o cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón...”
Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina (Editorial Sudamericana) sostiene que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. “De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta”. En su libro también describe a los vendedores de la Recova, el edificio que estaba sobre la calle Defensa. “Allí se lo ofrecía en ollas humeantes a los que no querían invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía llevar varias horas”, dice.
En cambio, Carina Perticone, investigadora de la Universidad Nacional de las Artes, asegura que no hay fuentes documentales que evidencien que se comía locro en la Ciudad de Buenos Aires en 1810. “He revisado el Archivo General de la Nación, correspondencias y publicaciones de la época. Sí hay datos sobre guisados que podrían ser un locro de maíz y carne, pero ya en la campaña bonaerense, no en la ciudad. Para ese momento los porteños que vivían dentro de la traza urbana comían a la española, muy pocas eran comidas mestizas. El locro ya existía, pero se comía en Córdoba, en Tucumán y en el norte de Santa Fe.”

Mariano Cairou cuenta que en Buenos Aires el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con los soldados que volvían del NOA. Y se afianzó durante el siglo XX, en particular después de la oleada inmigratoria del interior a la capital y con el afán por canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del Centenario.
“Es lindo pensar en el locro como un ejemplo de lo que puede ser un país: un montón de ingredientes que por su lado no dicen gran cosa (maíz, carne, agua, vegetales, otras legumbres), pero juntos y mixturados dan una trama sabrosa y nutritiva, que requiere tiempo, mucho tiempo, como todo proceso que intente llegar a buen puerto”, asegura.Para Graciela Audero, alimentarnos es, a la vez, una actividad biológica y social.
Una afirmación identitaria. “Después de la Constitución de 1853, el país empieza a modernizarse y la cultura culinaria cambia. Y a partir de la ocupación territorial en 1870-1880, un fuerte programa inmigratorio trae aportes de la cocina árabe, judía, alemana y, sobre todo, de la cocina italiana. Estos últimos fueron tan fuertes que suscitaron la necesidad de unificar la Nación en torno a comidas emblemáticas. La identidad se construyó en la ‘tradición nacional’ del gaucho y el asado, referentes del Río de la Plata y la región pampeana, donde se concentraban el poder político y económico.
Según Audero, en los programas escolares posteriores se agregó el locro y la mazamorra para conmemorar la Revolución de 1810. "Hoy el locro es el único plato con antecedentes indígenas que, en todo el país, comemos en las Fiestas Patrias y en otras celebraciones”.